维新、革命与西餐：如何用味觉跟上维新运动的风潮？

作者｜王诗客

法国传奇政治家和美食家布里亚-萨瓦兰说，“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”法国人类学家列维·斯特劳斯研究原始部落饮食习俗后，也表达了类似但更具体的观点：饮食习俗和行为中包含着文化观念，吃生或熟、新鲜或腐烂食物与否，既是区分物种的方式，也可能意味着自我与他者之间的不同。也就是说，饮食内容、礼仪形态、烹调方式等各层面的不同，在许多时候被认为是身份认同、社会阶层和文明“高下”的象征。正如布罗代尔所言：“知道你吃什么，就能说出你的身份是什么。……食物是每个人社会地位的标识，也是他周围的文明或文化的标识。”对晚清率先接触西餐的中国社会精英来说，西餐被赋予了各种意义，换言之，饮食已成为围绕社会主题展开的话语的一部分。

本文出处：《新滋味：西食东渐与翻译》，作者：王诗客，版本：经济日报出版社 2020年11月

一、康有为的“矛盾”

饮食包含着丰富的价值观，饮食冲突背后的价值冲突，也体现在清末国人遭遇西方饮食的过程中。面对西餐，中国人一方面妄自尊大，认为中国饮食天下第一；另一方面，国人也常常把西方的强大与他们的饮食习惯相联系，因此也常把饮食的维新作为维新理想的一部分，甚至赋予西餐过多的“新意”。下文将以康有为等重要维新或革命人士的饮食观念和践行方式为例，分析近代中西饮食价值观念层面的冲突与融合方式。

康有为

康有为（1858-1927）是近代影响深远的维新思想家。在康有为的人生履历中，有一段特殊而漫长的“出逃”岁月。戊戌变法失败后，康有为出逃，先抵日本，继而赴美国和欧洲，在各国游历十六年之久，在同时代人中较为罕见。对这段经历，他具有一种“神农尝百草”般的使命感：

夫中国之圆首方足，以五万万计，才哲如林，而闭处内地，不能穷天地之大观。若我之游踪者，殆未有焉。而独生康有为于不先不后之时，不贵不贱之地，巧纵其足迹、目力、心思，使遍大地，岂有所私而得天幸哉？天其或哀中国之病，而思有以药而寿之耶？其将令其揽万国之华实，考其性质色味，别其良楛，察其宜否，制以为方，药采以为药，使中国服食之而不误于医耶？则必择一耐苦不死之神农，使之遍尝百草，而后神方大药可成，而沉疴乃可起耶？则是天纵之远游者，乃天责之大任，则又既惶既恐，以忧以惧，虑其弱而不胜也。

从康有为的游记看，他十分享受“流亡”旅行，对西方历史遗迹、自然风光、科技军事和政治制度等等都浓墨重彩地加以描写。正如萧公权注意到的，康有为身上有“对生命的一种欢乐感”，他对人性也有一种“享乐主义式的解释。”当然，作为一个身处家国危难的知识分子，有“圣人”情结的读书人，他从远游的享受中，总不忘回过头来思考中国的问题。或许，以华美的辞章来表达自己对中国乃至人类问题的思考，对他来说也许是另一种“享乐”。康有为对西方饮食及其习俗的描述中，也具有以上两个层面的内容：一方面是对饮食本身的品赏，同时也不忘与饮食相关的家国之忧。

康有为1904年写的《德国游记》中，对慕尼黑啤酒赞口不绝，在近人关于啤酒的品赏描述文字里，恐怕没有谁能超过康有为：

猫匿之啤酒名天下。吾遍饮欧美各国之啤酒矣,皆略有苦味,不宜于喉胃,惟猫匿之啤酒入喉如甘露,沁人心脾,别有趣味。德国人人无有不饮啤者,其饮啤之玻杯奇大如碗,圆径三四寸,有高八寸而圆径二寸,初视骇人全欧美所无也。入德国之食馆,若不饮酒则多取一马克,故无人不饮酒。吾生平不饮酒,至德而日饮,吾惟饮猫匿啤酒。经半月后游比、荷而还英,不复见此大玻杯,犹日觅猫匿啤酒。每至食厅,辄思猫匿啤酒,不一饮之则喉格格索然。罗昌曰，先生此番破酒戒矣。为大笑。故猫匿啤酒真为天下第一。凡美国遍地啤酒厂,皆延猫匿人作工也。德人面常红壮端丰,身肥伟,市多醉人,行步倚倾。英人笑德人为酒累，然英人之饮喔士竭，其醉祸烈于德人多矣。吾国人面黄瘦枯槁，而德人颜如渥丹，仪表壮伟冠天下，则啤酒之功之赐也。适足为吾国人医黄瘦枯槁之病，啤酒最宜于吾国人者也。凡他酒皆醉人甚剧，而生祸患甚烈，惟啤酒凉如冰雪，醉人醺醺而不烈，于养颜致肥伟最宜。然则吾国人不可不饮啤酒而自制之，制啤酒不可不师猫匿,不可不延猫匿入。

因为对慕尼黑啤酒的钟爱，康氏对德国啤酒的生产概况和酒俗也颇有留意：

德人以好啤酒名，制麦酒亦最有名，酒场二万五千，岁酿千四百万樽，费麦九十六万吨，每吨可造酒二十五樽，普十之六，巴威十之三，平均每人饮二十加伦，天下皆谓德人好酒然英人均计人三十加伦，尚过于德也。吾游柏林道上行人多有醉气，而英则不然，大概英人富，普国人皆饮而不聚于伦敦，故不甚以醉名，德之乡人醉少，不如都人之甚，故德人尤以好酒名耶。

德国啤酒世界闻名，慕尼黑的啤酒文化尤甚，每年十月举办的慕尼黑啤酒节是全世界最大的啤酒节。此图为首届慕尼黑啤酒节，1810年，为了庆祝德国路德维希王子结婚，举办这一活动，延续至今，已成为慕尼黑一年中最盛大的活动。

康有为自称，由于慕尼黑啤酒之美味而破了酒戒。这似乎是一种文人对嗜好的戏剧化描写，如果把这段描写放在中国古代文人小品文中，也是非常有特色的作品。但笔者在此更关心康有为由此展开的发挥。身为维新思想家，他发现，爱喝啤酒的德国人“红壮端丰,身肥伟”，故将其认定为爱喝啤酒之故，遂发挥到家国之忧的主题上来，“吾国人面黄瘦枯槁，而德人颜如渥丹，仪表壮伟冠天下，则啤酒之功之赐也。适足为吾国人医黄瘦枯槁之病，啤酒最宜于吾国人者也。”这种推理逻辑今天看来固然可笑，却也隐含了一种新的饮食观念，“维新”可能不止于科技、军事和政治制度等，也包含饮食习惯的“维新”，按康有为的话说，“吾国人不可不饮啤酒而自制之。”喝啤酒强身健体，提高国民素质，更重要的是，得学习德国啤酒技术，实现国产化。

但康有为“维新”饮食的动力当真那么强烈吗？未必。引德国啤酒进中国，促进国民强身健体的想法，也许只是一时快言快语而已。康有为素以文采斐然、浩浩荡荡不能自已著称。在1904年撰写成的《丹墨游记》（作者按：丹墨即丹麦）中，康有为有一段关于中西饮食比较的有趣谈论：

车中遇丹人祁罗佛者，昔商北京三十年，曾与购物，今既富而归，犹能操北京语，招待极殷勤，预招往宴馔，曰：“游我欧土，食则无可食矣，惟观则可观。”二语真道尽。吾遍游欧美各国，穷极其客舍、食馆、贵家之饮馔，皆欧土第一等者，皆不能烹饪调味。每日出游甚乐，及饥归而就食，则不能下咽，冷鱼干脔，几不能饱。虽两年来日以客舍、汽车、汽舟为家，习之既久，而仍不能下咽。记昔在日本，其文部大臣犬养毅请食，曰：“贵国乞丐之食，亦比我日本为优。”虽出逊词，而吾国饮馔之精实冠大地。

康有为遇到的这位丹麦“中国通”的观点，击中了他游历欧美多年的隐痛：“可观而无可食”，再无第二种像慕尼黑啤酒那样美味的东西了。他由此想起日本人犬养毅对中国食物的溢美，最后得出的结论是：“吾国饮馔之精实冠大地。”一个人的味觉判断，大多基于记忆与情感，长期的异国旅行，激起了康有为的味觉乡愁。既然认定“吾国饮馔之精实冠大地”，就可以此为判断天下饮食的标准。比如在康有为看来，法餐作为西餐的翘楚，特别像中国菜：

吾食于巴黎大客店及一二食店，酒馔价奇贵。在巴黎店吾以三人午食四品，一蒸双鱼，一白笋条，一鸡汤，一鸡与茶及红菩提酒，在中国乃常食之俭者，吾以百佛郎银纸与之，仅余二佛郎余盖取费九十七余佛郎也，遂尽以二佛郎余与为赏费。若复日夜食，若加饮三边，则不知取费至几何。吾行遍大地，未尝见此，令人骇绝。若旅费稍少，候汇数日，则不知所糜若干矣。吾夕食于外间酒店，食仅三品，亦取费五十余佛郎，然馔良美，极似中国。巴黎店馔尤精，双鱼尤妙似中国，诚甲于欧土。法京巴黎，号称美馔，然吾累食于克兰大客舍及诸酒店，未能比之，不论余国也，饮食第一诚然。

我们猜不出康氏所列的菜单“一蒸双鱼，一白笋条，一鸡汤，一鸡与茶及红菩提酒”中具体所指何菜，但对欧洲“冷鱼干脔”腹诽已久的康有为，耗费一百法郎吃了顿法国菜，得出的结论是法餐“极似中国”。把“葡萄酒”别致地译为“菩提酒”，也算是对法餐的另一种赞美。对法国菜“极似中国”的直觉，激发了康有为的考据癖，在稍后的西班牙游记里，他再次论及餐饮问题：

惟烹调颇美，能合数味为之，甚似中国。班、葡皆然，直有过于法焉。不知班师法耶？法师班耶？以文明之先后考之，班先觅新地，先开文明，法在其后。吾游遍大地，惟中国烹饪冠绝万国，大地各国皆不得其术，法国何以能产此，计必自葡萄牙得澳门而传中国饮食之法。明正德时葡租澳门,在西十五纪中,法未大开化也。葡、班语言种俗多同，皆同时辟新地而好异。自葡传中国烹饪法于班,班、法交通至多，路易十四之孙又为班王，因以传中国烹饪之术于法。时法方强大汰侈,思以嗜欲诱诸侯而合之于华赊喇及巴黎,故烹饪事讲求。而以未用切法，故不得不因其旧俗，大而加之味焉，遂为今日欧洲烹饪之祖。吾观班、法之切卵为四块，又食生菜与其他调味，多类中国。葡人好茶,呼茶为茶本音，其饮食之味又同中国，故可推而得其祖所自出。吾常谓中国饮食之美，必混地球，今益信也。葡、班饮食本美，今欧美人盛称法，而不大称班、葡者，以国弱不显故耳。

在此前的论述里，他对中西餐饮异同和高下的认知，基本是一种感性认知；而在西班牙游记里，他的认知上升到了理性和学术考证的层面。他认为，法餐师自西班牙，西班牙师自葡萄牙，而葡萄牙的烹饪法，则学自中国饮食之法，而且摆出了各种可能的证据。到葡萄牙之后，他愈发相信自己的推断，在1907年2月作的《葡萄牙游记》里，康有为以更长的篇幅，细致论述了葡萄牙、西班牙和法国的饮馔源于中国的观点：

食馔甚佳，颇能调味，略似中国。呼茶音为查，亦粵音也。吾遍游欧美十余国，久居五年，食馔之佳以葡为最，而班亦伯仲。葡、班乡曲小食馆烹饪亦皆有味能食，若英、美大国，虽上等馆子，日食万钱，几难下咽。吾非何曾，又居欧美久，尚不能食，凡中国人士初来者，尤难矣。美本后起勿论，欧人能作宫室、器用，而不解饮食，若印度食，则更不可近，南洋各夷益不足道，盖全地之大，真惟中国人能知饮食，能调味耳。盖必大国而当大陆之地，乃能兼备百珍。印度大矣，而教主之忌讳戒禁甚多，则不能善用品物。欧人奋中世黑暗，侯国日争，隔垠不通，故不能兼陈水陆之珍。我国一统既久，承平又多，盖自周时八珍之馔已极精矣，酱豆笾至百二十，品物日多,后益增加,宜其用宏取精冠绝全球也。欧美人最称法国馔，其调饪亦间有味，似中国。然欧人向不解食，法人亦何能创造。及游班，则班之馔馆、客舍随意皆佳，远过于法，即蕞尔草昧之墨，其食馔亦复大佳，则自班移植而来，故远胜于美、英也。凡文明之物必有自来，不能以一国尽创之。及游葡京，馔益佳，益近中国，而后尽得其故也。盖葡当明正德时已有澳门,正当西十五纪，时全欧草昧，文明未启。法之巴黎，莽莽小岛，仅十数万人。是时西开美陆，东辟远东，首作绝地天通之大业，皆葡、班两国为之。全欧之货皆自理斯本、马得理输岀，地球新知识皆自葡、班人以海舶载来，法犹文明未启也。至路易十三，相黎塞留乃渐收王权，路易十四乃成霸业，则在十六纪时矣。路易十四穷奢极，欲以柔术收诸侯，乃始穷声色饮食之欲，及强立其孙王班,法人入班者，多食班之食而美之，乃始效班人烹饪之法而移植于巴黎。路易十四享国七十余年，计班食入法当在十八纪耳。英则十六纪以列沙伯时尚用手食，未解刀叉，况能调味哉？益不足与于斯。法后饮食日精，又以拿破仑混一全欧，移风各国，大餐美馆必请法厨，于时数典忘祖，欧美人称食者，动曰法人，而不知其本原出于班也。若夫班效于葡，葡人移植于澳门，澳门近师于粵城，祖所自岀，益为茫昧而难知，亦何怪焉。然试观美国芝加髙中国酒楼乎，自李鸿章游美后，有“李鸿章杂碎”之售，不三年而酒楼二百家岿然于蕞尔之芝市矣。美人之饮食有同嗜焉。岂得不然，故一问葡、班与法孰为先开文明，孰为先通海外，孰为先交中国，则移植次第秩然可以逆推。然则今欧美人一饮一啄，醰醰有味，皆我国之所贻，用以报铁路、轮船、电线之功，交相酬报，不为薄矣。夫美者，人情之所同趋也，故敢断然曰，大地饮食必全效中国，葡为嗣子，班为文孙，墨、法为曾、玄，而各国皆吾云、来也。人莫不饮食，人以饮食为大举，中国关系地球之大事，嘉惠普天同胞之口腹，饮食乎，功最大矣!

康有为的论证逻辑十分值得细说。首先是蒲汉谐音：“呼茶音为查”；其次是“欧人奋中世黑暗，侯国日争，隔垠不通，故不能兼陈水陆之珍”，相反，“我国一统既久，承平又多，盖自周时八珍之馔已极精矣，酱豆笾至百二十，品物日多,后益增加,宜其用宏取精冠绝全球也。”传播的过程更是梳理得十分“清楚”：从广东、澳门到葡萄牙，再进入法国及欧洲各国。以“李鸿章杂碎”在美国芝加哥的流行，作为欧美嗜好中餐的旁证，更是近乎荒诞。到文末，一种自豪感在康有为心中油然而生：“今欧美人一饮一啄，醰醰有味，皆我国之所贻，用以报铁路、轮船、电线之功，交相酬报，不为薄矣。”中国以“冠绝万国”的饮食，来换取欧美各种先进技术，在康有为看来，十分值得自豪。康有为最著名的弟子梁启超对老师的评价，也可以用来评价康有为上述论证逻辑：“先生最富于自信力之人也。其所执主义，无论何人，不能摇动之。于学术亦然，于治事亦然，不肯迁就主义以徇事物,而每熔取事物以佐其主义,常有六经皆我注脚、群山皆其仆从之概。” 关于西餐的起源，一般认为，现代西餐最早起源于文艺复兴时期的意大利，而非康有为认为的葡萄牙。意大利美第奇家族的凯瑟琳公主嫁给亨利二世，改变了法国宫廷的饮食习俗，这是西餐历史的一大转折点，由此也逐渐影响了欧洲的餐饮内容与习俗。

《康有为西班牙等国游记》，作者，康有为，版本：岳麓书社 2016年9月

康有为既然认为中国饮食天下第一，那么在他去世前也没能全稿面世的《大同书》里所写的大同世界，是不是应该推行中国饮食呢？据学术界的研究，康有为《大同书》最早开始酝酿于十九世纪八十年代，戊戌变法失败，康有为流亡海外，1902年在印度槟榔屿和大吉岭居住期间写成初稿，此后由于清帝退位、民国建立等一系列的历史剧变与更迭，书中许多描述、推断和预测可能已经无效，所以迟至1913年，作者才发表了其中一部分。1935年，作者去世后的第七年，《大同书》全稿正式出版面世。虽然出版的《大同书》可能依然不是定稿，但其中的思考应是康有为多次增删修改、深思熟虑而形成的。其中关于“大同之世”的饮食设想如下：

大同之世，只有公所、旅店，更无私室。故其饮食列座万千，日日皆如无遮大会，亦有机器递入私室，听人所乐。其食品听人择取而给其费。大同之世无奴仆，一切皆以机器代之，以机器为鸟兽之形而传递饮食之器。私室则各有电话，传之公厨，即可飞递。或于食桌下为机，自厨输运至于桌中，穹窿忽上，安于桌面，则机复合，抚桌之机，即复开合运送去来。食堂四壁皆置突画，人物如生，音乐交作则，人物歌舞，用以侑食，其歌舞皆吉祥善事，以导迎善气。

大同之世，饮食日精，渐取精华而弃糟粕，当有新制，令食品皆作精汁,如药水焉。取精汁之时，凡血精皆不走漏，以备养生，以其流质锁流至易，故食日多而体日健。其水皆用蒸气者，其精汁多和以乐魂之品，似印度麻及酒，而于人体无损，惟加醉乐。故其时食品只用各种精汁汽水生果而已,故人愈寿。

大同之世，新制日出，则有能代肉品之精华而大益相同者，至是，则可不食鸟兽之肉而至仁成矣。兽与人同本而至亲，首戒食之，次渐戒食鸟，次渐戒食鱼焉。虫鱼与人最疏，又最愚，故在可食之列，然以有知而痛苦也，故终戒之。盖天之生物，人物皆为同气，故众生皆为平等。人以其狡智，以强凌弱，乃以食鸟兽之肉为宜然。徒以太古之始，自营为先,故保同类而戕异类乃不得已，然实背天理也。婆罗门及佛法首创戒杀，实为至仁，但国争未了，人犹相食，何能逾级而爱及鸟兽？实未能行也。若大同之世，次第渐平，制作日新，当有代者，到此时岂可复以强凌弱、食我同气哉！是时则全世界当戒杀，乃为大平等。故食兽肉之时，太平之据乱世也；戒食鸟兽肉之时，太平之升平世也；戒食虫鱼之时，则卵生、胎生、湿生皆熙熙矣，众生平等，太平世之太平世也。始于男女平等，终于众生平等，必至是而吾爱愿始毕。

草木亦有血者也，其白浆即是，然则戒食之乎？则不可也。夫吾人之仁也，皆由其智出也，若吾无知，吾亦不仁；故手足麻木者谓之不仁，实不知也。故仁之所推，以知为断。鸟兽有知之物也，其杀之知痛苦也，故用吾之仁，哀怜而不杀之；草木无知之物也，杀之而不知痛苦也，彼既无知，吾亦无所用其仁，无所哀怜也，故不必戒杀。且若并草木而戒杀，则人将立死，可三日而成为丕榛之世界，野兽磨牙吮血，遍于全地，又须经数千万年变化惨苦而后成文明，岂可徇无知之草木而断吾大同文明之人种哉！故草木可食。

由上观之，在康有为的大同之世里，饮食的生产和食用过程，已经高度自动化。此前被他褒贬的食物习惯和品类，都已经被淘汰。人类已经不再食用一切动物，而发明出替代肉食的食品，由此而成“至仁”，由于“草木”属于“麻木不仁”的物类，继续被作为人类的食物。这种观念与今日的环保主义者颇为相像。最值得说的，是在“大同之世”，人类“只用各种精汁汽水生果”为食物，精汁、汽水，按今日的话说，即全能饮料，生果是否就是各种植物的果实？作者未有具体说明。吃饭时的氛围很重要，有虚拟音乐歌舞助兴：“食堂四壁皆置突画，人物如生，音乐交作则，人物歌舞，用以侑食，其歌舞皆吉祥善事，以导迎善气。”最有意思的是，“精汁汽水”要“和以乐魂之品”，喝起来“似印度麻及酒，而于人体无损，惟加醉乐。”把喝饮料带来的灵魂愉悦的感觉，与吸食印度大麻类比，是一件特别有意思的事情。康有为曾在印度居住，对此应有直观认知。19世纪到20初，许多欧洲浪漫主义诗人艺术家也曾迷恋大麻，把吸食大麻的感觉，与天堂幻觉联系起来。比如法国诗人波德莱尔，就写过与大麻主题相关作品。从嗜好德国慕尼黑啤酒，到论证天下美食中国第一，再到上述关于“大同之世”的饮食想象，我们可以看到康有为西餐观念的变化过程，也可以看到他饮食观念，与当时世界风气之间的或显或隐的相关性。

二、“维新”与“化归”

康有为把喝德国啤酒与改善国民身体素质联系起来，是当时饮食“维新”的老路子，以“精汁汽水”作为主食的“大同”理想，可视为“维新”的极致。把饮食作为“维新”的内容之一，在近现代中国的饮食话语中并不少见。19世纪末到20世纪初，随着中国各界“维新”和“革命”思潮的兴起，许多启蒙者和革命者把接受西餐与富国强兵的梦想联系起来：接受西餐成了维新或革命的象征。 梁启超把西餐视为“西学”，他是最先将西餐菜谱编入西学书目者。在其1896年出版的《西学书目表》中，他将《造洋饭书》和《西法菜谱》列入其中。不过梁氏不认为西餐很重要，只是把它们列在下卷“杂类”的“无可归类之书”中，也没有写清楚作者、出版社等信息。

梁启超

西方饮食是“维新”的内容，可是，要不要接受这关乎国计民生的“新”，意见并不统一。有竭力推崇者，“故饮食一事，实有关民生国计也。……吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛之一日。” 李伯元小说《文明小史》第十八回中，主人公如是说：“老同学!亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你么？”樊增祥可能是较早以咖啡入诗的人。他曾在《啜茶》一诗表达了对咖啡进入中国日常生活的担忧：“甘露称兄笑米颠，无人来共竹炉闲。茶神夜泣清明雨，半乳咖啡满山间。”樊增祥担心咖啡可能会取代茶，而茶自然是中国本土生活和文化习俗的象征。有趣的是，樊氏对“半乳咖啡满山间”的担心，在维新志士郑观应的维新设计里，获得戏剧性呼应。

近代维新思想家、实业家郑观应的维新理念比较务实，比如他曾专门论及西方女子学校中的烹调专业：“地方上管理教育之官员,须专为聋普幼童及贫寒子女设立各种学堂。有为女子所设之专科烹调、洗衣治牛乳、制酪等术,为男子所设之专科手技、治园等艺。”相比许多人，他对西餐的态度十分理性，首先，他从中国饮食观念的角度奉劝世人，不必盲目跟从西风：

饮食。餐有定时，食毋过饱。无论膏粱之美，藜藿之粗，悦于心而适于口者，固无所谓禁忌，惟常食八分以留余味，庶使胸腹通灵，胃气不败，应酬宴会，俱守此意。饮食之节，即在于此。若不论其味之美恶，其性之善否，而以好奇心胜，勉强尝试，如吃番菜、食野味，不顾品物之生熟，胃纳之宜否，满口大嚼，以鸣得意；或餐毕之后进以水果，饮以咖啡，以谓助消化、益卫生，知其然而不知其所以然，此崇拜欧风太过而自视性命如儿戏，何其愚耶！又五味须和调而后食之无害。

郑观应（1842—1922），中国近代最早具有完整维新思想体系的理论家，启蒙思想家，也是实业家、教育家、文学家、慈善家和热忱的爱国者，与唐廷枢、徐润、席正甫并称为晚清“四大买办”。

郑观应的态度很“科学”，他对国人不“科学”地狂啖“番菜”，学西人饭后吃水果、喝咖啡等“欧风”，“视性命为儿戏”的“愚”行持批判态度；另一方面，由于郑观应长期关注实业救国，与洋务派实业家接触较多，因此，他非常担心，西方饮食作为洋货充斥中国可能产生的恶果，这种担心与樊增祥不谋而合。他谈到输入中国的洋货名目繁多，五花八门，其中包括：

洋药水、药丸、药粉、洋烟丝、吕宋烟、夏湾拿烟、俄国美国纸卷烟、鼻烟、洋酒、火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果、咖啡，其零星莫可指名者尤夥。此食物之凡为我害者也。洋布之外,又有洋绸、洋缎、洋昵、洋羽毛、洋漳绒、洋羽纱、洋被、洋毡、洋手巾、洋花边、洋纽扣、洋针、洋线、洋伞洋灯、洋纸、洋钉、洋画、洋笔、洋墨水……以上各种类皆畅行各口，销入内地。人置家备,弃旧翻新,耗我钱财,何可悉数!

基于这种担忧，郑观应制定出“反制”计划，他给当时的两广总督张之洞上书建议，在海南岛全面种咖啡，作出口西洋之用：

……以中国之所产夺外国之利权，何乐不为？至其高早之地，则种植咖啡，俟其收成，输税运出各港发售。考外国洋人饮食咖啡与糖面为日用所必需,虽外洋种植繁滋,仍不足用。而种咖啡之法,其初年则绕树离离,逾年则积实累累,年愈久则实愈多,其利愈大。无所用其培植亦无所用其人工得南方之熟度而发生最良。于收结之时妇稚皆可采摘。琼地素不产茶,植此一物可抵茶之一端,而其工较植荼尤易其利较茶为数倍。

郑当时提出海南岛种咖啡的产业理想，确有前瞻性。这个设想放到近代中西贸易史中考察，很有意思。中国历来以茶叶、丝绸等的出口占据贸易优势，这种优势在鸦片战争后被打破。本书绪论中曾讲述过，欧洲纺纱织布工业的兴起，西方在世界各地茶叶种植园的扩大，让近代中国的主要经济产业受挫。郑观应在中国南方和南洋地区作过考察，应熟悉相关产业，他在海南岛垦殖咖啡种植园的设想，背后有很深的考虑。

海南因天然的地理优势，是中国较早种植咖啡的地区。1898年，从马来西亚回到海南文昌老家的邝世连带回一些咖啡种子，并种活了12株。这应该是海南岛最早的咖啡树。据台湾学者苏云峰考证，清朝宣统年间，琼侨借鉴南洋经验开始上规模地种植咖啡。1908年，两个琼侨创办的公司从马来西亚和印度尼西亚引进咖啡种子后，在琼海县等地大面积种植，取得初步成功后继续向文昌、万宁、保亭、三亚等地推广。只是，这些种植规模远未及郑观应的设想。直到1952年，海南岛上只有400多亩咖啡。

郑观应不赞同中国人盲目追捧西餐，却提议发展西餐相关的产业，这也是“以夷制夷”的思路。

在中西文化剧烈碰撞的二十世纪初，中西餐也在更多人那里获得兼容和优化。比如梁启超、黎元洪和蔡元培等。梁启超不喜西餐，在1915年的一封家书里，他抱怨“御西餐旬余,苦不可状,登陆即欲往吃小馆子。”另据郑逸梅的记述，梁启超“早有遨游五洲之想。黎黄陂任总统时，拨款三万元给他作瑞士之游。这时朱家骅适寓瑞士，设宴接待，知启超不喜西餐，嗜好本国风味，无奈该处尚没有中国菜馆，便由其夫人亲煮鱼脍肉脔、黄齑白菜，虽寥寥数色，启超却朵颐大快。” 味觉上不喜欢，但梁启超心理上却能十分理解包容西餐。有一次梁启超举行宴会，客人包括芝加哥的贾德森议长及夫人、时任美国驻华公使保罗·芮恩施等。据芮恩施回忆，梁氏有一位特别棒的厨师，善饪各类名肴美点。菜按照中国的方式摆放，用筷子吃东西，不过为了迎接外国宾客，还是做了一些调整。按照传统宴客习俗，当几道菜上桌后，主人会拣几块最可口的送到客人的碟子里，客人再如法炮制，也同样回敬。因此，在这样的来来回回的回敬中，宴会气氛格外和气。梁氏也遵守这些礼节，只是用公筷给大家夹菜。而席间的谈话与关系，也如同吃饭的方式一样，中西合璧，不过依然以中为主。当他们谈论中国的伦理学问题时，芮恩施问，“中国年轻的一代非常尊重老年人，固然是一种使社会团结的强有力因素，但这对于进步是有妨碍的，因为这将是年轻人和比较积极的人很难有机会去实施他们自己的主张。”梁回答道，“这种制度未必会妨碍社会改革，因为归根结蒂，它所控制的是社会而不是个人。青年人适当地尊敬年老人，还是有充分机会来实现他们的社会改革的理想的。”梁启超认为，尊重老人和祭祀祖先有特别意义，可以帮助中国社会得到西方人从灵魂不灭的信仰中推演出来的一切思想。芮恩施感叹，这次中国式布置的晚宴使人亲切，在席间讨论不同文化之间的深刻联系，让人难忘。

1923年，黎元洪辞职后移居天津。据担任了黎元洪十多年英文秘书的孙启濂回忆，黎元洪的生活方式“趋向西方”，辛亥革命后，他不仅很少穿中式衣服，而且一日三顿常常都是西餐。正式宴请时，他按照西方的习惯，向客人发出印好的英文请帖，如果是宴请日本客人，则用中文请帖。客人临门前，他还要亲自检视每位客人桌前的外文菜单。不过，他宴请外国客人时，菜式往往中西合璧，每次都有鸽蛋汤和鱼翅汤。他家里有一个中式厨房和一个西式厨房，他和女儿吃西餐，夫人和办事员吃中餐，如遇他伤风感冒，则临时改吃中餐。他认为，吃中餐时，筷子在盘子里反复夹菜，容易滋生细菌，西餐则比较卫生。

面对西餐，近现代中国知识分子和政治精英对中国饮食的维护似乎一以贯之。孙中山与康有为政见不同，对中国饮食的自豪却很相像，孙中山在《建国方略》里说：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可以并驾。至于中国人饮食之习尚，则比欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。”五四运动的核心人物之一蔡元培对中国饮食也持赞美态度。在1936年所写的《三十五年来中国之新文化》一文中，明确指出中国饮食的缺点，同时注意到了在中国人中已有中西餐融合的良好趋向：“在食物上有不注意的几点：一、有力者专务适口，无力者专务省钱。对于蛋白质、糖质、脂肪质的分配，与维太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食时匙、箸杂下，有传染病的危险。近年欧化输入，西餐之风大盛，悟到中国食品实胜西人，惟食法尚未尽善；于是有以西餐方式食中馔的；有仍中餐旧式而特置公共匙、箸，随意分取；既可防止传染，而各种成分，也容易分配。” 与康有为一样，蔡元培也认为“中国食品实胜西人”，需要改良的只是“食法”，并将以西餐食法改良中餐视为“新文化”的一部分。当然，被蔡元培和许多人推崇的分餐制，在中国历史上也非新鲜事物。据学者考证，从殷墟出土的大量陶鬲碎片来看，鬲的容积大约只够一人一餐，因此，当时人们进食极有可能是一人一鬲的分餐制。这一点似乎从甲骨文的造型中得到印证，比如甲骨文中的“即”写作，就像一个人在食器旁边就餐；而“既”在甲骨文中写作 ，就像一个人在食器边食毕后不再进食之形。这个例子，也恰好证明中国文化主体性的强大，同时也很容易让国人产生西洋事物中华“古已有之”的幻觉。这是近代以来，甚至到今天都在延续的一种文化心态。

林语堂（1895-1976），福建龙溪（今漳州）人，中国现代著名作家、学者、翻译家、语言学家。

林语堂是康有为的晚辈，比起康有为，其西学与外文显然更好。但在中国饮食的评价上，他们居然十分契合。《中国人》是林语堂写给西方人的众多书籍之一，面对西方人，处于现代中国知识分子特有的文化自尊心，林语堂对中国文化多有溢美。他对于东西方餐饮的比较十分细致。他先是数落了西餐的各种粗糙和不是，然后开始把中餐之所以不能发扬光大归咎于，是因为我们没有优良的军舰攻克西方，这个意思似乎与康有为有呼应之处，但林语堂说得更直接：

尽管中国人有可能从西方人那里学到许多如何恰如其分地安排宴会的理论和方法,但中国人却在饮食方面也像在医药方面一样,有许多有名的极好的菜谱可以教给西方人。像普通菜肴(如白菜和鸡)的烹调,中国人有丰富的经验可以传到西方去,如果西方人准备谦恭地学习的话。然而,在中国建造了几艘精良的军舰,有能力猛击西方人的下巴之前,恐怕还做不到。但只有那时,西方人才会承认我们中国人是毋庸置疑的烹饪大家,比他们要强许多。不过,在那个时候到来之前就谈论这件事,却是白费口舌。在上海的租界里有千百万英国人,从未踏进中国的餐馆,而中国人又拙于招徕顾客。我们从来不强行拯救那些不开口请求我们帮助的人。况且我们又没有军舰,即使有了军舰,也不屑于驶人泰晤士河或密西西比河,用枪将英国人或美国人射死,违背他们的意志,将他们送进天堂。

林语堂关于饮食的论述很多，专引上面这段文字，是因为它颇能综合近代以来中国知识分子对西餐的立场。林语堂认为，西方人有“恰如其分地安排宴会的理论和方法”值得中国人学习，而中国人则有许多“极好的菜谱”可以教给西方人。这与前述康有为在二十世纪初赞美中国饮食“冠绝大地”的评价几乎一致，也与梁启超、蔡元培推崇分餐或公筷相像。林语堂批评西方人以舰船利炮侵略中国，却忽略中国饮食之美，他期待有朝一日中国国力强大，拥有“精良的军舰”，进而把中餐传播到西方；这与康有为畅想的中国以输出精良饮食获得西方科技的回报，双方都很划算，有潜在相似性。近代中国落后挨打，在西洋人眼中渐渐沦于负面形象，社会精英和知识分子们在自我批评反省的同时，也不断寻找中国文化的合理性。在此语境下，中国饮食成为国人自我认同的依据之一，当然可以理解。中西餐的微妙相处方式，甚至本书里展示的西餐在中国人中间传播接受之细节种种，可以视为近代中西相遇、抵触、融合的生动缩影。