辣椒是穷人乐儿？论中国饮食文化的阶级谱系

文化是有阶级性的，饮食文化更是如此，它的阶级性是如此突出，以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物，也发明出食物最基本的烹饪方法，但是将饮食上升为一种文化，追求饮食的进一步发展，主要是依靠中国历代的贵族，而不是平民百姓。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，讲的就是精致的饮食是上层社会的标志。李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了，吃得再精有什么用”。也说的是贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致饮食不过是虚有其表。

饮食文化是有丰富与贫乏之分的，掌握了更多生活资料和社会资源的上层，自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化，且能够代代传承。贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力，哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗？在中国进入现代世界以前，可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人”，商人阶层还没有大规模地出现，因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级”，饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。中国自清末进入现代世界以后，聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现，同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者现代城市居民，这些人颠覆了传统的中国饮食文化格局，在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间，嵌入了一个新的“江湖菜”，并且在两个方向上吸收内容，使之成为现代中国的主流饮食文化。

这一节，我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化。

前面提到了《论语》中的一段话食不厌精，脍不厌细。这段话出自《乡党》，后文连续有八个“不食”，前五个是:

食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。

色恶，不食。

臭恶，不食。

失饪，不食。

不时，不食。

意思大概是:主食焐馊了，鱼和肉腐败了，不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了，不吃。烹调没有掌握好，不熟或过熟了，不吃。五谷未成，果实不熟，不吃。这五“不食”很容易理解，变质的食物不能吃，烹调不好，食材品质不好，也不要吃，这些都出于健康的考虑。

后三个“不食” 是:

割不正，不食。

不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。

沽酒市脯不食。

意思大概是:割肉不正，不吃，吃肉配的酱没有备好，不吃。吃肉不要多过吃主食，酒不限量，但不可醉乱。市场上买的酒肉，不吃。后三“不食”就很讲究了，没有酱，切得不整齐，不吃买的酒肉，这不仅仅是健康的考虑，还有更深层次的原因。

对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段，《学而》:君子食无求饱，居无求安。《雍也》:贤哉!回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。前一段说君子不求安饱，是专志于学而不暇顾及生活细节。后一段赞赏颜回，对贫穷的生活处之泰然。似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究，并不与《论语》其他篇章一致。其实孔子对于饮食是有着两重标准的，一个贤达的人在私下里应该俭朴，专心于学习和国家大事，不该对饮食过分讲究;但是作为一个有社会地位的人，在出席正式场合的时候应该有规矩，饮食决不能马虎，礼仪上要求的餐饮规格一定要达到。众所周知，孔子毕生的追求是“克己复礼”，在饮食方面也是如此，私底下君子要约束自己的欲望，俭朴饮食，即是“克己”；而在公开场合，尤其是在礼仪场合，君子要捍卫礼仪，必须要求饮食的规格，即是“复礼”。理解了这两个方面，就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究，而在其他篇章中不甚重视了。“克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情，但我们在日常生活中亦会实践，比如平时我们在家吃饭，碗筷略有破损，仍然使用，这是俭朴；但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来，那就是无礼了。宴客时不必有多得吃不完的菜肴，也不必追求菜品的过分昂贵，更不要端出什么奇奇怪怪的令人不悦的东西，但要杯盘整洁，席面有致，便是对客人的尊重，也是对自己的尊重。

中国自有皇帝以来，贵族的饮食传承便分为两派，一派是皇家，一派是世家。这两者的政治势力此消彼长，时强时弱，总体来看是皇权日益强大，世家日益没落，尤其是有了科举以后，平民也能凭借读书上升为官绅，不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息。不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多，能够有钱有闲读书的，并且在官场上得到扶持照应的，还是来自官绅家庭的子弟。皇宫有御膳房，贵族则有家厨，从《红楼梦》中我们可以看到，贵族是非常讲究饮食的，而且每家恐怕还有一两 道取悦宾客的绝技，比如贾府的“茄鲞”，王熙凤对刘姥姥说的做法:“你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃茄鲞（xiang3）

这道菜很有意思，鲞本是剖开的咸鱼之义，泛指盐渍的下饭菜。咸菜就饭本是平民的吃食，但这里却用了“十来只鸡来配他”，使得这菜“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子”。也就是说，贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常，茄子本不是贵重之物，但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞”，使之脱离了平民的消费能力，成为了贵族的独门秘诀。

《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范:“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’” 夏曾传补说，豆腐可贵可贱，天天吃王太守豆腐，恐怕连太守都吃不起，但这个菜单从徐尚书传到王太守，再传到袁枚手上，恐怕已经不真实了，就这几句话，哪里用一千两银买。贵族之间相互交换菜谱，是常有的事情，出自御膳房的菜谱也所在不少，但是真伪难辨。徐尚书花了一千两银买食谱，夏氏有疑，笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱，清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣，康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书，内臣趁机敲了笔竹杠， 徐氏也乐得巴结内臣，一个愿打一个愿挨。

“官府菜”的第三个特点是善于使用干货，并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西，向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏，用十几只鸡炖出来的高汤吊，成本很高昂，一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴，由于不舍得下本钱烹制高汤，很多饭店烹饪得不佳，婚宴结束后剩下很多，可见这种菜不是口餐的，而是用来目餐的。菜品讲究排场，这种风气是由“官府菜”肇始的， 是社会下层民众对上层精英的模仿，尔后民间的婚宴也承袭了，因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。

南北两个“谭家菜”，其实就是不同地域的官府菜的最佳代表，北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子，虽然居住在北京，但是取材颇有粤菜的特色;南谭家是谭延闿的家菜，谭延闿字组庵，因此他家的菜往往又称为组庵菜。二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单，如下:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝 四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇 八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心

席尾上水果四色

组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”(一说是“组庵玉结鱼翅”)和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰(号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台)，组庵菜是继承了杨翰的制作方法，并加以发展的。

北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法，最早由谭篆青的如夫人赵荔凤(广东顺德人)主持，后由家厨彭长海传承。他主持的燕翅席菜单如下:

六热碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡

烤香肠八大菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草 菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子

汤:清汤哈士蟆 甜菜:核桃酪(随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心) 席尾四干果、四鲜果(随上安溪铁观音茶一道)

比较南北两个谭家菜，我们不难发现尽管出自的地域不同，一个是广东籍官员在北京的官府，一个是湖南籍官员在南京的官府，两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处。首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法，手法比较复杂，未经长期训练的厨师难以掌握;选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货，也有松茸、银耳一类的山味干货。其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉，菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材，没有特别奇特的食材。从口味上来说，北京谭家菜更尊重食材的原味，调味品除了盐以外，主要靠高汤提鲜;湖南谭家菜更注重调味，但是从菜式上看，味道偏甜、咸，没有刺激性的味道。

《孟子 · 梁惠王上》中说:“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣;百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣。”畜养动物有方，七十岁的人才能吃上肉，种百亩田地得法，才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前，没有改良品种、农药、化肥的帮助下，温饱并不是容易的事情。事实上，在二十世纪八十年代以前，中国长期处在人均粮食安全线以下，也就是说直到二十世纪八十年代，中国人才基本解决了温饱问题。

在长期缺乏食物的状况下，庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应，因此储存食物便成了第一要务，以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的，干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱 都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊 肉、鱼干、虾干，或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜，含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。无论是发酵、盐渍、干燥，都是以保存食物为目的，而在达成这一首要目的之外，食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味，这是保存食物带来的副产品，当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。

沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查，当地人喜好吃糜(糜即粥之古称)，糜中杂有番薯，盖因潮汕地区人多地少，能够种植水稻的水田更是难得，因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多，常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜，鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼，酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似，也是粗粮、精粮、蔬 果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合，只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已。

北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足，而民食不过数月。甚者，场功甫毕，簸糠麸而食秕稗，或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，则相枕为饿殍。此甚可叹也!”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期，史称“仁宗盛治”，可谓盛世，即便如此，民食不过数月，采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么积蓄，一旦水旱灾害，就要饿死人。

到了清代，所谓“康乾盛世”，民间的情况又是如何呢?乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食，安之如命。”同时期山东《昌邑县志》说:“人众物乏，无他余赢，故有终岁勤动，不免饥寒者。”山西《孝义县志》说:“良辰佳节 七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊，平日则滚汤粗粝而已。”

到了清末以及民国初年，内忧外患加剧，肉食更加鲜见，白米白面也只有在节日才能吃到了，河南《密县志》说“民间常食以小米为主，黄豆及杂粮佐之，大米饭小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥，贫者粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥”。山东《临沂县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭，佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽，稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。

结合民间的口述历史，六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光，对于白米白面特加珍惜。从二十世纪八十年代起算，上溯 一千余年，平民百姓也就是占中国人口绝大多数的，供养着别人的农人，大致上在所谓太平盛世时期，以杂粮精粮搭配的做 法可以糊口，年节祭祀能够用上肉食。在国家吏治败坏，但未至动乱时期，以杂粮为主，春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜，勉强可以存活，年节祭祀可能会出现精粮，肉食则不可想象了。在兵荒马乱的动荡时期，或者是水旱灾害时期，动辄饿死 人，连树皮、草根、观音土都可以作为食物。

在食物极度匮乏的情况下，庶民一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮，因此需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来，也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜，这些“下饭”的食物，都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了庶民饮食的两条基本线索，一是饭，二是各种“下饭”，“下饭”的食物务必要味道极重，要不然则达不到下饭的目的。但是中国很多地方缺乏食盐，或者食盐的供应不稳定，这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。

来自美洲的辣椒，可谓是中国庶民的“恩物”了。辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，然而直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒一直无法突破阶级的界限，其流传的人群仅限于乡村庶民，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道，故而曾国藩才会“偷偷”吃辣，而愧对人言。

民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一 时期享用美食的群体，已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西，因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。

江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增，1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛，北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文 · 四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语:

据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精 。

江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费者在朝堂之上，与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系，广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江，此后的《北京条约》又增开了天津，1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市，到了清末，通商口岸增至104个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的 商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。1891 年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表，李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题 。改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟(夏季冷碟，冬季热碟)，随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把 原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣，汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜，大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样，虽然调味比较复杂，但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物，但不见于记载。

1932年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川、陕西、云南，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、 昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快，战时这四座城市的人口至少翻了三倍，人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融，从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看，这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长，且以中低档餐厅增长最快。

民国时期，随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，餐饮的风味也开始出现了转向，即从原来的模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式，需要预订的菜品大幅度减少，即席菜大量增加，海参、鱼翅、燕窝一类的高价 菜品减少，家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”，到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多，模仿官府菜的“宴席馆子” 渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境，根据汪曾祺的记载，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。

但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内，外祖母出生于民国二十一年(1932 年)，在她的印象中，1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。在她的印象中，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。

武汉的情况则更为复杂，民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇，以汉口最为发达，由因其地理位置处于长江中游，南北荟萃之地，因此饮食文化格局受到西边的川系影响，又受到东边的徽系影响，同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮 基本上可以分为四种类型，即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出，酒楼和包席馆的菜肴很类似，都走的官府菜的路子，但经营方式不同，酒楼有楼面雅座，顾客到店就餐，而包席馆主要承包大户人家的上门筵席，顾客在家就餐。饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系，饭馆一般有就餐场所，而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家，出名的菜品有爆虾仁、爆双脆(肚尖、腰花合爆)、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼，沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼，出名的菜品有红烧鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响，原本亦少有辣味菜肴，从当今的武汉本地饮食来看，脱胎于徽菜的品类颇多，亦有不少来自当地的再创 造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下，地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主，这其中不乏地理位置的原因。

从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口得以自由流动的八十年代以后，也就是说，由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎，才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

按照地域分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队，而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。价格最低的几种地域菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，其中“兰州拉面”更类似于快餐店，但由于同时也经营点菜，因此也被笼统地计入餐馆范畴。因此如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。

其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征，也就是说，由于长期的处于农业内卷化的条件下，如第一章所言，中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食，也就是以咸味和酸味为基本特征，并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品，在中国一直没有能够形成普遍的流行，也就是说，甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征，即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得，中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导 地位的甜味，在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中 国人最为习惯的调味，在中国前工业化时代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能够促进唾液分泌，增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感觉，更促进了辣味零食的流行。

辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”(gentrication)概念进行解释，鲁斯·格拉斯(Ruth Glass)最早提出的士绅化概念，是指伦敦街区中，中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区，从而改变了这一社区的面貌，最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中，也常指后工业化时代整体生活水平上升，从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微，中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释，辣椒原是贫农的食物，而当中国进入工业化时代，这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中，反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离，反而成为了工业化的城市中的标志性的食物，随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。

同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一样，原本都是在穷人里流行起来的食物，三百年前的欧洲，土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多，都是穷人的食物，贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物，欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆，因此这是一种野蛮人的食物；而土豆又是生长在地下的，和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语，不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣，高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的 土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆，但到了十八世纪末期，土豆已经在欧洲遍地开花。随着底层的欧洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也随着移民来到北美，然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限，逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物，在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后，随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表，彻底翻身成了快餐文化的代表。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙，都是作为穷人的食物，都是经历了巨大的社会经济变迁，都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义，都在工业化时代后普遍地流行起来。