舌尖上的调味史之醋篇

来源：苏家酒窖

从梅子到香醋，看古人如何“拈酸吃醋”？

所谓生活，可不就是柴米油盐酱醋茶，醋作为“开门七件事”之一，是中国传统的必不可缺的调味品，今天我们就来看看古人食醋的历史吧。

醋在中国烹饪史上出现较晚，但酸作为五味之一，却是很早就出现了。先秦时期人们取酸，多是取青梅调制酸味，《尚书》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意为如果我做汤羹，你就是必不可少的盐和梅，足见梅子这一调味品在餐桌上的重要地位。青梅除了为汤羹调味外，还可用于去除鱼腥，《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，记载的便是这一事实，后世出土的曾侯乙墓中曾发现一条鱼骨，里面竟有一枚梅核，更是对先秦时期梅子用以调味的佐证。

青梅用于调味的方法甚多，新鲜青梅可直接用以入菜，去除鱼类、肉类异味，增添酸甜口感，也可将梅子捣烂后取其汁制成梅浆，称为“醷”，用来调制羹汤。随着先民们对梅子的接受度增高，采摘的梅子逐渐有了剩余，古人便将其腌制储存，制成梅干、梅脯，成为千百年来都广受喜爱的时令小吃。《三国演义》中曹刘二人青梅煮酒论英雄的桥段想必大家都不陌生，青梅下酒，也是古代文人无比喜爱的时令吃法，尤以宋人为主，暮春时节，天气回暖，煮一壶酒，和胃顺肝，再佐以青梅，生津开胃，真是酒性湍飞，口舌生津，晏殊曾这样感慨：“青梅煮酒斗时新，天气欲残春。”陆游亦写：“煮酒青梅次第尝。”青梅作为调味品虽逐渐被醋取代，但古人对它的喜爱，可从未减少。

中国是醋的故乡，食醋在中国的食用有着悠久的历史。相传，酿酒始祖杜康发明了酒，其子黑塔习得了酿酒技术。一次黑塔在酿酒时发酵过了头，至21日时酉时开缸时发现酒液已经变酸，但香气扑鼻，酸中带甜，颇为可口，于是便用“廿一日”加“酉”字，起名为“醋”。又传，商纣王为给宠妃妲己治病，在朝歌修建摘星（心）楼，取比干的七窍玲珑心，但须有山泉水和高粱制成的酒浆做药引，纣王便号令天下臣民进献。晋阳官员决定用吕梁山下汾河边上的高粱酒进献，命工匠、挑夫日夜兼程赶往朝歌，不料天热路远，还未走出太行山，挑夫便大多中暑晕倒，高粱酒也发出一阵异味。工匠们自知无法交差，便决定喝下变质的酒一了百了，于是打开酒坛，拆开泥封，却有一股醇香扑面而来，尝一口，酸甜沁心，工匠大喜，逃回家中，依此法再次制作送给乡邻品尝，众人赞不绝口。晋阳官员听闻后索取一坛献给纣王，纣王喝后“唏嘘不止”，妲己问此为何物，官员灵机一动，以“稀”命名，史官却以“醯”记之。西汉孝文帝时为讨母欢心，便更名为“醋”，尔后，醋的叫法便一直流传下来了。

虽然只是个传说，但中国确实是最早使用谷物酿醋的国家，早在三千多年前，《周礼》中便有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人是周王室中专管醋的供应的官员，所谓“五齐 ”是指酿酒过程中的五个重要的发酵阶段，只有熟练掌握制酒技术才能酿造出醋。西周虽设有专门的酿醋部门和管理机构，但醋的产量仍然不高，因而在周天子的食谱中，醋被列为上品。春秋战国时期，民间出现了酿醋作坊，但醋的产量并没有显著的提高。《论语·公治长》中记载：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸邻而与之。”说明醋并不是寻常百姓买得起的。

直至汉初，社会稳定，推行休养生息，社会生产得到了恢复与发展，谷物产量提高，醋也开始大规模生产。许慎在《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称“酢”。东汉著作《四民月会》中记载了醋的酿造时间：“四月四日可做醯酱，五月五日可做酢。”说明当时醋的酿造工艺与时间已经形成了一个完整的流程，为人民所掌握。南北朝时期，酿醋工艺更趋于完美，《齐民要术》中便有专门的“作酢法”一篇详细记载了酿醋工艺。南北朝时期，醋被视为奢侈品，有无醋调味成为衡量宴席档次的一条标准。唐宋时，制醋业有了较大发展，醋开始走入寻常百姓家，南宋《梦梁录》中出现了脍炙人口的一句“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”明清时期，醋的种类增多，风味各异，李时珍的《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十余种醋，醋也逐渐成为日常餐桌上不可缺少的一部分。

三千多年的食醋历史中，根据各地不同的酿造方法和风味出现了不同的香醋，其中，尤以四大名醋为尊，即山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋。晋阳是中国食醋的发源地，史料记载公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，制醋、食醋已成为山西人生活的一大话题。山西老陈醋作为历史最悠久的一个，凭借三千多年的传承，享有“天下第一醋”的赞誉，其色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟是其独特工艺，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

镇江香醋是江苏镇江的地方传统名产，它是典型的米醋，选用粒大、润白的优质糯米，浸泡适时，低温发酵，再选用陶都宜兴产的陶坛密封陈化，形成了镇江香醋酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈香的风味和特色。镇江香醋比之陈醋口感微甜，搭配江南的肉馅小吃可谓一绝。永春老醋在福建永春县，早在北宋初年，永春民间就开始酿造老醋，当时人们将老醋视为“居家三宝”之一，家中一坛老醋，往往经年不断增添陈酿，一传几代，历经百年，无疑是门第兴旺吉祥的象征，因此永春老醋也是礼赠宾友的佳品。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，精工发酵、陈酿多年而成，具有色泽棕黑、醇香爽口、久藏不腐等特点。阆中保宁醋始于五代时期，距今已有千年历史。它以麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉的优质泉水精酿而成，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋对于川菜而言是必不可少的存在，近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

醋伴随中华民族已经延续了三千年之久，除了作为日常的调味品之外，还深深地根植于中华传统文化的沃土中，历史上关于醋的轶事典故亦是不少。关于醋的来历，不仅有黑塔酿醋、晋阳工匠制醋之说，还有老子炼丹酿醋、修仙得道的说法，据说老子也被称为“醋祖”，此外，还有白毛老祖醋等诸多传说。我们常将无病呻吟、伤春悲秋的文人称为“酸秀才”，原来醋也是一种姓氏，但该姓总共不足一千人，在今河南新郑，相传隋唐时期这里有不少读书人，虽有知识，但一个个都穷困潦倒，时人称他们为“酸大”、“酸子”，也就是酸文人之意，自此，酸秀才的称呼便流传下来了。

据载唐太宗一日大宴群臣，魏征一看席上有醋芹三杯，当即将之扫荡下肚，同僚皆惊愕不已。宋朝《官箴》记载：“王沂公常言‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。”即居高位者遇事能忍，有宰相肚里能撑船之意。又说唐太宗曾有意将几位美女赐给房玄龄作妾，但都被房玄龄以家有严妻拒绝了，唐太宗想了一个主意，让人将一户毒酒送给房夫人，命如果不服从，就饮毒酒自尽，房夫人竟接过酒壶一饮而尽，才发现壶内装的根本不是毒酒，而是一壶香醋，唐太宗听闻后大笑，揶揄房玄龄有个爱吃醋的老婆，想必这就是“吃醋”的最早记载吧。

醋作为餐桌上极为重要的调味品，对中华食谱做出了独到的贡献，葱醋鸡、西湖醋鱼、醋芹等经典名菜是千百年来都深受国人喜爱的美食，醋的有趣来历以及与醋相关的各种趣事典故也极大地丰富了中华传统文化的内涵，“吃醋”也并不简单哟。