舌尖上的调味史之食盐

来源: 苏家酒窖

饮食文化在悠久的中华文明中占据着极为重要的一个环节，从食用野味到创制八大菜系，不仅需要各种原料生鲜的种植饲养，各类调味品在其中发挥的作用亦不容小觑，从这个系列开始，我们就一起来看看各种调味品的历史吧。

原始社会时期，人们只会从自然界获取天然食物，并不会对食物进行人为的加工和处理，自燧人氏钻木取火后，人们才开始食用熟食，逐渐学习烹调，这使人类进食开始注重口感而不仅只为果腹，当人们学会对食物进行一定的调制后，中华饮食文化才算是真正开始了。

素有“饮食大国”之称的中国，调味品的历史尤其悠久，其中盐、梅、酒可谓是“祖先级”的调味品，在《商书》中便有“若作酒醴，尔惟汉；若作和羹，尔惟盐梅”的记载，可见古人就已经掌握了使用调味品的基本技术，其中，盐又有“百味之王”之称，是烹饪时必不可少的调料，我们便从盐说起。

盐在中国的起源相当之早，传说自火种出现后，人类开始食用熟食，但仍觉食物寡淡少味，天皇、地黄便与人皇商议去找玉皇大帝，请求给人间增加点儿滋味。此提议一出，玉皇大帝便告诉人皇，王母娘娘的牡丹园里有一种名为酿土的神土，该土见水就长，土里有酸甜苦辣咸各种滋味，若将此土运到人间，生长在其上的庄稼便再也不愁没滋味了。

人皇去了牡丹园，向王母娘娘讨要了一大块酿土，王母又寻了五位神仙帮忙将其运回人间。众人商议后认为走水路回人间更近，就用树枝编了一个木筏，又找了个大磨，一边行进，一边磨那块酿土。忽有一日，海上起了大风，一个浪头将木筏打了个底朝天，酿土和磨全落在了海里。据说那磨掉落在海底，仍然不停地磨，磨出来的酿土全化在了海里，海水因此变咸了。时间一长，居住在海边的人们就发现海水落潮后，会留下一层白乎乎的颗粒，将它加入饭中竟非常适口，命名为盐，这便是传说中盐的来历。

盐海风光

盐对于烹饪的重要性从传说中也可知一二，古时有“白鹿饮泉”“羝羊舐土”的记载，证明人类从动物行为中就观察到了盐井的存在，而食盐并非只是烹饪需要，而是人体生理的一种本能。相传黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤煎制成盐，颜色有青、白、黄、黑、紫五样，后人尊称其为“盐宗”，也有传说称是沿海地区一个名为宿沙部落的宿沙瞿子发现了煮海水制盐，盐的发现者并无明确的实物考究，但近代福建出土的一批文物中发现了煎盐的器具，证明早在仰韶时期古人就已经学会了蒸煮海盐。《说文解字》中收录的盐字称：“卤也。天生曰卤，人生曰盐。”足见制盐历史之久。

扬州盐宗祠

海盐是人类最早发现的盐的状态，除此之外，还有湖盐、井盐、矿盐等多种存在形态，《天工开物》中将盐分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种，古代制盐的方法与盐的存在状态是密不可分的。隋唐之前，制盐工艺都较为原始，最初只是在河床、海床或湖床直接寻找盐的结晶，后来便开始使用较为复杂的工艺，例如用草木灰吸取海水作为原料，制盐时用水浇淋，溶解盐分形成卤水，尔后将卤水置于敞口容器中加热蒸发水分，获得盐粒，此之谓淋卤煎盐。

宋元时期海盐才出现了“晒曝成盐”的晒盐方法，相比于煎盐节省了许多燃料费用。明朝永乐年间，我国开始废锅灶、建盐田，改蒸煮为日晒，自此海盐制作有蒸有晒，规模不断扩大。

古代煮海盐的场景

湖盐多来自盐湖地区，除青藏高原外，当属今山西运城的盐池最为著名，湖盐的生产工艺与海盐基本相同，大多采用晒制之法。池盐的生产最早可追溯到五帝时期，汉代盐田的发明将自然产盐扩大到人工开畦引水，元代已普遍采用垦畦成盐、人工种晒的方法来生产池盐。矿盐又称岩盐，是地下深处的固体盐层，古代对岩盐的开发主要有两种工艺，一是开凿巷道，将含盐的岩石采出，随后粉碎、溶解岩石提取盐分；二是开凿深井至含盐层，注水溶解盐分，形成卤水并汲取，这种方法与井盐的生产工艺基本相同，是最为复杂的制盐工艺。战国末年，秦太守李冰在成都平原开凿盐井，汲卤煎盐，当时的盐井口径较大，井壁脆弱，井深较浅，故而只能汲取浅层的盐卤。北宋时，川南地区出现了一种新型盐井——卓筒井，使用冲击式凿井法，减小井口，增加井深，大大提高了取卤的效率与安全性，也标志着中国古代深井钻凿技术的成熟。自此，井盐的制作工艺不断进步，中国的制盐业不断发展。

四川自贡地区的卓筒井

人类社会早期制盐工艺并不发达，盐作为生活必需品以及战略物资，事关国计民生，因此，古代政府对食盐买卖极为看重，食盐多由官府控制。

《尚书·禹贡》中有“青州厥贡盐”的记载。到了周代，税收设为“九赋”，其中的“山泽之赋”即规定了对煮盐征收赋税。春秋时期的猗顿被称为中国盐商鼻祖，他受到陶朱公的启发，将家迁至河东盐池附近，做起了畜牧与食盐生意，不出十年便富可敌国。盐业经营的巨大商机与利润被齐相管仲发现，“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食盐。以万乘之国计之，每月每人三十钱，即可得钱三十万。”于是他建议齐恒公将食盐的生产、销售全部收归国有，自此开始了食盐专营之先河。

齐国即今山东，临海，盐业资源丰富，齐恒公采取管仲的建议后，使盐利“百倍归于上，设轻重鱼盐之利，以赡贫穷，禄贤能，齐人皆悦”，齐国国力迅速增强，引得后世纷纷效仿，自汉武帝起，历朝历代都实行了不同程度的盐业专营。专营制度虽然增加了国家的收入，但食盐以低价被国家强制收购，又以高价转卖给百姓，寻常人家难以承受高价食盐，便只能“淡食”，政府曾派官员调节盐价，然收效甚微。汉昭帝时期朝堂分为两派，就盐铁酒专卖的问题进行讨论，史称“盐铁会议”，以桑弘羊为首的国营派与60余位贤良文学展开辩论，最终取消了对铁、酒的专营专卖制度，但仍保留了盐的国营地位。后世学者根据此次会议编著了《盐铁论》一书，成为中国首部专门探讨政治经济的巨著。

盐铁会议

唐宋时期是我国盐业史上承前启后的转折时期，此时盐业加工工艺有了较大进步，井盐开采进入了新阶段，专卖制度也相应有所调整。安史之乱后，政府财政陷入困境，唐肃宗任命第五琦为盐铁铸钱使，推行榷盐法，规定凡产盐之地，均设盐官。

盐户制盐立户籍，称亭户，国家免去亭户的徭役，所产的盐均由官府收购、运销，不准私买。即“民制，官收，商运，商销”，官府既卖食盐赚取重利，又向盐商收取高额盐税，即所谓“一盐两吃”，史书记载，这一政策推行后，一时间盐价暴涨，盐税收入占到财政总收入将近一半，一定程度上挽救了唐朝国运，另外一方面也促使私盐贩子团结兴起，为了对抗官府，盐贩们开始组织武装自卫，甚至发展成为大规模的起义。

唐代用于盐业

专营的榷盐院

私盐贩子，是中国历史上一个有趣的职业，在实行食盐专卖的朝代，对私盐贩卖的打击力度非常大。汉武帝时，对私盐贩子“钛左趾，没入其器物”，是在左脚趾挂上6斤重的铁钳，并没收生产工具。唐代贩卖私盐要杀头，相关官员都要连坐。五代时，盐法最酷，贩私盐一斤一两就处死。

宋代标准稍微有所放宽，但也是杀头之罪。元明清对私盐的打击和惩罚从未放松。然而，富贵险中求，官府控制食盐越严格，民间对食盐的需求就越高涨，私盐生意也就越兴盛，且利润极高，故而自古至今从不缺乏铤而走险之辈，不少盐贩甚至以雄厚的资本直接参与或支持了农民起义，其中以黄巢和张士诚最为有名。

唐末王仙芝起义，出身盐商家庭的黄巢带领亲眷响应，尔后黄巢在长安自行称帝。元末时期盐贩起义更为典型，朱元璋起义的经费便多由私人盐贩提供，其对手张士诚亦是盐贩出身，一场江山争夺战在私盐的资本下展开了角逐。此外，五代十国的开国者也多是贩盐起家者，如前蜀开国君主王建、吴越王钱等。

中国盐文化历史源远流长，诸多古圣先贤都与盐有着不解之缘。有文字记载的历史称，轩辕黄帝曾与炎帝大战于阪泉，败蚩尤于逐鹿，均涉及到争夺盐池的战争。一代贤帝舜曾在解池与盐民共同劳作取盐，心系盐民，受到百姓的衷心拥戴。诸葛亮主持蜀国大政时，非常注重盐业与丝织业的生产，实行盐业官营，开通蜀锦贸易，使经济得到迅速恢复与发展。北宋三大名相晏殊、吕夷简、范仲淹都曾先后担任江苏东台盐官，其中范仲淹重修的范公堤更是名标青史。元朝时期，马可波罗来到了中国这片土地，在他的游记中记载了盐场之多，盐量之大。

清代时期，东台产盐甚丰，“烟火三百里，灶煎满天星”，广阔的滩涂、茂密的盐蒿草，已然成为盐民煮海为盐、取之不尽的“粮仓”。明末清初还出现了一位著名的盐民诗人——吴嘉纪，“白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁。”充分反映了当时劳苦大众苦不堪言的境况。食盐的历史与中国的政治、经济、文化等多个方面都有着密切的联系，食盐在历史中的作用可一点儿也不容忽视。

从官府专营到步入民间，食盐逐渐脱去政治化的色彩，成为百姓餐桌上一道寻常的调味料，产盐、制盐的工艺也在不断进步，以东台为代表的盐文化仍然灿烂。小小的食盐对中华文化的贡献颇大。