你绝对猜不到，贵州菜又酸又辣的真正原因居然是

公号：地球知识局

贵州，古称黔，自古以来是牂牁先苗的聚集之地，也是资源极为丰富的地区。人类发展需要的主要资源在这里都能找到：

这儿从不缺水，整个贵州水系发达，水位落差集中的河段较多，是我国黔电进粤的核心；这儿也不缺粮，小麦玉米水稻和谐共生，油菜籽也远销全国；这儿也不缺矿，素有“西部煤海”之称，水银矿储量是全国第一。

贵州不是唯一不产盐的，但却是最缺盐的

但那么多资源中，贵州唯独却缺一个极为重要的资源——盐。没错，整个贵州神奇地颗盐不产！

今天的文章，就一起来看看贵州人民在没有盐的情况下该如何生存。

盐的弃儿

在中国，天然盐主要来自海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西运城的盐湖）、井盐（如四川自贡的盐井）。

曾经一部分泡在海里的江苏

自然也成了海盐生产重镇

对内陆来说，盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在盆地区域，如运城盆地、四川盆地、云南滇中盆地。

一只巨大的运城盐池

然而贵州没有这样的地方

而遍布褶皱山脉的贵州却被盐之神巧妙地避开了，这里没有任何盐井或者盐湖，无法自己生产盐分。

估计仅有的盐分也都被冲到下游去了

人长期生活在缺盐环境的危害巨大。

首先是没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；其次，长期不吃盐，得不到钠的补充，会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”，主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等；其三，盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法正常消化食物，营养容易不良。

盐在某种意义上可是食物的灵魂啊

要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。

经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到的“代盐”利器就是又酸又辣的“黔菜”。还记得遵义酸辣粉的酸爽透心么？还记得苗族的酸汤鱼的红亮鲜美么？还记得十道大菜组成的“侗寨全酸宴”么？这些菜在今天的人们舌尖是风味独特的民族美食，在贵州土著居民的眼中其实是为自然条件所困而研发的食品。

不饿也能看出口水来的

先民为自己“代盐”

从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。

阶段一：以草木灰代盐

清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。

这种东西泡水来代替盐水…

阶段二：以酸代盐

以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐，因此先苗创造性地发明了醅菜（音pēi）或称菜（音yìn）。

找了一个现在的贵州酸菜的图

主要配料还是青菜，辣椒和糯米

清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作，至酸臭为佳。称富积者则曰贮桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

从营养科学角度看，醅菜制作期间，草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐，能够补充人体电解质。从食品角度看，发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关键的是，人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物，这在当时生产力水平不高的山区极为重要。

阶段三：以辣代盐

辣椒并非中国原产，大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色，其他中国人对辣椒还是观赏为主，而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒（辣椒）”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。

我感觉要喷火了

从科学的角度分析，贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味，更关键的是辣椒是一种典型高钠食物，可以很好地补充钠元素。当然，先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养，也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，手也能握了。人们口耳相传，推而广之，辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。

辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植，这和贵州的地形完全符合，因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散，并在后来成为了一种地方风味走向全国。。

火辣到让你发热的女人

运不进去的盐

看到这里人们不由要质问，难道古代贵州附近都没有盐矿吗？没有盐，古代政府不能运吗？

答案却是残忍的，附近有盐矿，但是很难运。

贵州交界的省份确实不乏巨大盐矿。盐都自贡离贵州很近，云南盐井也离贵州不远。但是贵州独特的地形环境大大限制了周边盐资源进入的可能性。

从贵州地形图可以发现，整个贵州是个纯粹山区，说是“地无三尺平”并不过分。即使有北盘江、清水江、乌江穿过，却并没有形成河流切割冲刷的平原和谷道，外界物资运输极为不便，造成了“外盐难进”的局面。

河流虽多，但都是上游

同是缺盐之地，如广西的核心地区桂柳邕，就是以平原为主或者靠近平原，很方便可以将广东的海盐运入。所以广西缺盐并没有贵州那么严重。

广西离海洋显然近得多，便捷得多

此外，贵州自古以来被中原王朝视为化外羁縻之地，《贵州通志》就直言不讳“汉唐宋诸史中所载蛮夷之在黔地”，中央政府很少会关注这片地方的民生。老百姓没盐吃生活在水深火热之中也就没有人关心了。

同是化外之地，云南历经六诏、南诏、大长和、大理、后理，一直是被西南地方政权控制的核心地区，可以有效地调动政权内的资源。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权势力交叉地区，两方均鞭长莫及。贵州当地长期土司当道，他们各自为政，没有形成强大的统治集团，还动辄起义，更加减少了贵州的物资流通。

大理至少曾经雄踞西南

贵州则长期处于过渡和极其破碎的状态

先天不足的贵州于是更加受困于缺盐的困境。

直到雍正在贵州彻底改土归流后，中央政府才开始逐步解决贵州缺盐的问题。这时主要办法就是川盐进黔，以犍为和乐山的盐为主，两地都沿岷江，可以顺流而下在泸州合江转行赤水河正式入黔。

从贵州西北进入

但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到，贵州盐价斗米斤盐，不是普通百姓可以承受，《题覆盐价疏》就明确记载“价值太昂恐致累民”。

毕竟盐是古代重要的税收手段之一

民国时期贵州缺盐的情况仍未好转，普通百姓发明了许多省盐方法：涮涮盐（吃饭时放到蘸水里涮一下就赶紧取出来），吊吊盐（用一块纱布将盐包起悬吊，吃饭前舔一口），成为贵州一大奇怪。

富人也好不到哪里，学者陈国均在《贵州苗夷社会研究》记载“然也有少数富有之家，也常到远处场坝上买些盐回来，但也看得是稀世之宝，菜中仅放极少量的盐，简直使人不能感到盐味”。

1930年代贵州还爆发了盐灾，“农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人，面貌都非常黝黑，没有一点笑容，像丧亡了什么人一样，不说话。没有盐吃，朋友，那简直是活受罪；换句话说，这是我们世间上一种最惨酷的刑罚”（蹇先艾的《盐灾》）

贵州的缺盐问题彻底解决是在49年后。贵州政府积极调运食盐，解除盐荒，把盐的产、供、销全部纳入计划经济体系，由国家盐业企业统购统销。困扰贵州几千年的缺盐问题彻底宣告结束！

食盐专营，利国利民

贵州只是众多缺盐地区的一个，中国还有很多地方和贵州一样严重缺盐。湘西的苗族聚居地、广西北部的壮族聚居地都受盐灾的困扰。但他们也都能智慧地发明各类代盐方法来克服天灾面向未来，比如广西壮族爱以用“竹灰代盐”、湖南少数民族在困难的时期就用陈砖熬制硝盐。

只是这些方法没有如贵州那样后来成为了风靡全国的地区风味，知名度上差了一些。但各地人民为了求生而开动脑筋寻求解决办法的努力是同样的。

回溯这段悲怆的历史，我们会感叹勤劳的中国人从不缺为抗击天灾、战胜贫瘠所做出的奋斗。